Stop alla fuga degli chef dall’Italia.

Perché sempre più cuochi italiani scelgono l’estero, e come possiamo fermare questo esodo silenzioso

Perché gli chef italiani scappano?

Negli ultimi anni, l’Italia — patria della cucina più famosa al mondo — sta affrontando un fenomeno allarmante: la fuga degli chef. Giovani cuochi e professionisti esperti scelgono ogni anno di trasferirsi all’estero in cerca di condizioni migliori.

Stipendi troppo bassi

In Italia, uno chef guadagna mediamente tra 1.200 e 1.800 euro al mese, lavorando anche 10-12 ore al giorno. All’estero, in Paesi come Svizzera, Germania, USA o Regno Unito, la stessa figura può percepire tra i 3.000 e i 7.000 euro mensili, spesso con orari più umani e benefit aggiuntivi.

Davide Sanna, giovane chef sardo, ha lasciato l’Italia per New York, dove guadagna oltre 7.000 dollari al mese in un ristorante italiano di fascia alta.

Diritti del lavoratore poco rispettati

Molti chef italiani denunciano:                              

• Contratti irregolari o assenti
• Straordinari non pagati
• Mancanza di ferie retribuite
• Turni estenuanti, anche nei giorni festivi

Il lavoro in cucina, ancora oggi, viene spesso considerato una “missione”, a discapito di una regolamentazione chiara e dignitosa.

All’estero si cresce di più

In molti Paesi europei e anglosassoni, gli chef italiani sono accolti con rispetto e valorizzati:

• Percorsi di crescita professionale
• Formazione continua
• Contratti stabili
• Stipendi adeguati alla competenza

In Svizzera, ad esempio, è ormai prassi per molti ristoratori assumere cuochi italiani stagionali durante i mesi estivi e invernali.

Quanti chef lasciano l’Italia?

Non esistono dati ufficiali e precisi, ma secondo le stime del settore:

• Il 70% dei ristoranti italiani all’estero è stato aperto da italiani
• Il 30% delle nuove attività all’estero è stato avviato dopo il 2020, in piena crisi post-Covid
• Siti come Italia a Tavola e report Eurispes indicano una tendenza in continua crescita

Anche le scuole alberghiere segnalano che molti studenti cercano lavoro fuori dall’Italia già prima del diploma, attratti da stipendi doppi e prospettive più solide.

Le conseguenze della fuga degli chef

L’esodo dei cuochi italiani porta con sé conseguenze importanti:

Perdita di know-how gastronomico

Formiamo talenti in Italia, ma li lasciamo fuggire. Così facendo:

• Le cucine italiane restano sguarnite
• I giovani si demotivano
• I ristoratori faticano a trovare personale qualificato

Impoverimento della ristorazione italiana

Con meno chef formati e motivati, la qualità dei servizi rischia di abbassarsi. Questo mina la reputazione della cucina italiana nel mondo, e indebolisce il made in Italy enogastronomico.

Calo dell’occupazione e dell’innovazione

Chi parte, spesso non torna. E con loro perdiamo competenze, idee e imprenditorialità che avrebbero potuto innovare il settore in Italia.

Come fermare la fuga degli chef italiani

La soluzione non è semplice, ma è possibile. Alcune misure concrete includono:

• Pagare meglio: aumentare gli stipendi in modo proporzionato al carico di lavoro
• Regolarizzare i contratti: rispetto delle ore lavorative, pagamento straordinari, ferie garantite
• Potenziare la formazione: aggiornare i programmi scolastici e dare continuità alla crescita professionale
• Valorizzare chi resta: creare incentivi per chi sceglie di lavorare in Italia
• Favorire il rientro dei cervelli: con detassazioni, bandi regionali e contributi per l’impresa

️ Alcuni esempi concreti

• Niccolò Candian, 22 anni, da Milano a Miami. Oggi lavora in un ristorante stellato e guadagna più del doppio rispetto all’Italia.
• Stefano Righetti – da Brescia a Zurigo
  Dopo anni in ristoranti stellati in Italia, Stefano Righetti si è trasferito in Svizzera, dove oggi lavora come executive chef in un hotel 5 stelle a Zurigo.
  “In Italia non riuscivo a mettere da parte nulla. Lavoravo 12 ore al giorno per 1.500 euro. Qui guadagno quasi il triplo e ho ferie vere. Nessun rimpianto.”
• Alessandra Mantovani – da Bologna a Copenaghen
  Diplomata all’alberghiero e appassionata di cucina vegetale, Alessandra ha trovato in Danimarca una cultura più aperta e meritocratica.
  “In Italia venivo sottopagata e trattata con sufficienza. In Scandinavia ho trovato rispetto, possibilità di crescita e un contratto serio dopo solo tre mesi.”
• Marco Donati – da Firenze a Melbourne
  Dopo aver lavorato per anni come sous-chef in ristoranti toscani, Marco è volato in Australia con un visto da lavoratore specializzato.
  “A Firenze ero bloccato. A Melbourne mi hanno dato carta bianca in cucina e uno stipendio da 5.000 AUD. Oggi ho aperto il mio bistrot e do lavoro ad altri italiani.”
• Francesca Bellini – da Roma a Lione
  Specializzata in cucina romana tradizionale, Francesca è approdata a Lione grazie a una catena di ristoranti francesi.
  “In Italia ero una commis. In Francia, dopo sei mesi, sono diventata capopartita. Stipendio dignitoso, orari rispettati e formazione continua.”
• Antonio Russo – da Napoli a Berlino
  Dopo anni tra pizzerie e ristoranti partenopei, Antonio ha accettato un’offerta in Germania come pizzaiolo esperto.
  “Qui il mio lavoro è rispettato. Mi danno ferie, malattia pagata e posso mandare i figli all’asilo con tranquillità. In Italia ero un numero.”
• Sui forum di settore e in gruppi professionali online, la fuga è un tema ricorrente tra chi non vede futuro nelle cucine italiane.

Un’alternativa concreta: restare e reinventarsi in Italia

Per fortuna, qualcosa si muove. Nuove forme di lavoro offrono agli chef l’opportunità di:

• Lavorare in autonomia
• Gestire orari e clienti
• Farsi conoscere senza emigrare

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• Creare una reputazione online come professionista
• Guadagnare di più, lavorando meno e meglio

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Conclusione: l’Italia deve trattenere i suoi chef

Non possiamo più ignorare l’emorragia di talenti dalle cucine italiane. Serve una risposta collettiva, che parta dal riconoscimento del valore degli chef e dalla volontà di riformare il settore della ristorazione.

Ogni cuoco che resta è un pezzo di cultura che non perdiamo.
Ogni chef che fugge è un’occasione mancata. È il momento di agire.
È il momento di investire sul talento italiano. Lo sappiamo, sembra un’idea ambiziosa, ma ci stiamo provando, già centinaia di professionisti si sono uniti a cucinadomicilio.com, unisciti entrando nel sito e cliccando su “Lavora con noi”.