Cucina Cubana: Ricette Tradizionali, Ropa Vieja e Sapori dei Caraibi

Scopri la cucina cubana, un mix vibrante di influenze spagnole e africane. In questa guida completa esploreremo le ricette cubane tradizionali, i piatti tipici come i mori e cristiani, le empanadas e il flan, e la storia gastronomica di Cuba.

Posizione Geografica e Struttura Ambientale

La Repubblica di Cuba è composta da una grande isola e diverse piccole località situate sul bordo settentrionale del Mar dei Caraibi, a circa 160 chilometri a sud della Florida. Con un’area di 110.860 chilometri quadrati, Cuba è il paese più grande dei Caraibi. L’area occupata da Cuba è leggermente più piccola dello stato della Pennsylvania.

La costa di Cuba è caratterizzata da baie, scogliere, chiavi e isolette. Lungo la costa meridionale si trovano lunghe distese di pianure e paludi. Poco più della metà dell’isola è costituita da terreno pianeggiante o ondulato e il resto è collinoso o montuoso. La Cuba orientale è dominata dalle montagne della Sierra Maestra, la cui vetta più alta è Pico Real del Turquino. La Cuba centrale contiene le montagne di Trinidad (Escambray) e la Sierra de los Órganos si trova a ovest. Il fiume più grande è il Cauto.

Tranne che sulle montagne, il clima di Cuba è semitropico o temperato.

Storia e Influenze sulla Cucina Cubana

Cristoforo Colombo scoprì l’isola di Cuba il 28 ottobre 1492, rivendicandolo in onore della Spagna. Quando furono stabilite colonie, gli spagnoli iniziarono a maltrattare e sfruttare gli abitanti nativi dell’isola fino a quando non furono quasi estinti. I coloni hanno fatto ricorso all’importazione di schiavi neri dall’Africa per gestire miniere e piantagioni. Di conseguenza, sia la cultura spagnola che quella africana hanno costituito la base della cucina cubana.

I coloni spagnoli portarono con sé agrumi, come arance e limoni, riso e verdure. Inoltre coltivarono la canna da zucchero, una delle principali colture cubane. Gli schiavi africani non sono stati in grado di portare con sé alcun oggetto nel loro viaggio verso Cuba. Erano, tuttavia, in grado di introdurre la loro cultura africana. Gli schiavi hanno sviluppato un gusto per frutta e verdura come mais (mais), gombo e manioca. Col tempo, le culture spagnole e africane si unirono per creare diversi piatti popolari, tra cui arroz congri (riso e fagioli, spesso conosciuti come mori e cristiani) e tostones (pezzi di frutta leggermente fritta, simile alla banana).

La cucina cubana, tuttavia, cambiò drasticamente dopo la rivoluzione cubana del 1959. Fidel Castro rovesciò il governo. I cubani che si opposero a lui iniziarono a fuggire dall’isola, compresi chef e ristoratori. Di conseguenza, la scarsità di cibo è diventata frequente e il cibo ancora disponibile era di scarsa qualità.

Alimenti della Cucina Cubana

Mori e Cristiani (Fagioli Neri e Riso)

Ingredienti:

• 500 grammi di fagioli neri, secchi (o 2 tazze di fagioli neri in scatola)
• 1 cipolla grande a cubetti
• 3 spicchi d’aglio schiacciati
• 3 cucchiaini di cumino, macinato
• ½ tazza di pepe verde tritato
• Olio d’oliva, per friggere
• 2 tazze di brodo di pollo
• 3 cucchiai di pasta di pomodoro
• 1 tazza di riso bianco a grana lunga
• Sale e pepe a piacere

Procedura:

1. Se si utilizzano fagioli in scatola, scolare l’acqua da loro e metterli da parte.
2. Se usi fagioli secchi, copri con acqua. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare riposare 1 ora.
3. Scolare i fagioli.
4. Utilizzare una pentola grande e coperta e far rosolare la cipolla, l’aglio e il peperone verde nell’olio d’oliva finché sono teneri.
5. Aggiungere il concentrato di pomodoro, i fagioli neri, il cumino e il brodo di pollo.
6. Aggiungere il riso, coprire e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto fino a quando il riso se completamente cotto (circa 30 minuti).
7. Aggiungere sale e pepe a piacere.
8. Servi da 4 a 6 porzioni.

Piantaggine Fritta

Le piantaggine mature hanno bucce quasi completamente nere. Tuttavia, quelli solidi e maturi richiesti in questa ricetta sono neri e gialli.

Ingredienti:

• 4 piantaggine solido-maturo
• Olio vegetale per friggere

Procedura:

1. Con un piccolo coltello affilato, taglia le estremità di ogni piantaggine.
2. Taglia la buccia e rimuovila.
3. Tagliare il frutto a fette molto sottili, di circa ⅛ di pollice di spessore.
4. In una padella larga e profonda, scaldare l’olio (circa ¼ di pollice in profondità) e friggere da 12 a 15 fette di piantaggine alla volta per 2 o 3 minuti, o fino a doratura, girandole una volta.
5. Utilizzare un cucchiaio o una spatola per rimuovere le fette cotte e metterle su salviette di carta per drenare.
6. Condire le fette con il sale. Le fette di piantaggine dovrebbero essere leggermente croccanti all’esterno ma morbide all’interno.
7. Le fette sono meglio servite immediatamente; tuttavia, possono essere fatti 1 giorno prima, raffreddati completamente e conservati in un contenitore ermetico.
8. Riscaldare le fette di platano su una griglia in una teglia poco profonda in forno preriscaldato a 190°C per 5 minuti.
9. Servi in 8 porzioni.

Anche se la Spagna e l’Africa hanno contribuito maggiormente alla cucina cubana, anche le culture francese, araba, cinese e portoghese sono state influenti. I piatti tradizionali cubani generalmente mancano di condimenti e salse. I fagioli neri, gli stufati e le carni sono i cibi più popolari. Le verdure di radice sono spesso aromatizzate con mojo, una combinazione di olio d’oliva, succo di limone, cipolle, aglio e cumino.

I cubani di classe media e superiore, compresi i turisti, di solito consumano una più ampia varietà di alimenti, se disponibili. I pasti più comuni includono quelli fatti con carne di maiale, pollo, riso, fagioli, pomodori e lattuga. Ad esempio pollo fritto o alla griglia (pollo asado) e braciole di maiale alla griglia. Le spezie piccanti sono usate raramente nella cucina cubana.

Manzo e frutti di mare sono raramente preparati, con l’eccezione dell’aragosta (che è così popolare che sta diventando una specie in via d’estinzione a Cuba). Anche il coniglio (conejo), se disponibile, viene mangiato. Altri piatti più comuni a Cuba sono ajiaco (un tipico stufato di carne, aglio e verdure), fufú (banane verdi bollite schiacciate in una pasta) che viene spesso mangiata insieme a carne, empanadas de carne (torte ripiene di carne o frittelle) e piccadillo (uno spuntino di carne speziata, cipolla e pomodoro). Prosciutto e formaggio è un ripieno comune per pesce e bistecche, o viene mangiato da solo. Il posto migliore per trovare la frutta e la verdura più fresca dell’isola è il mercato degli agricoltori. Tra i dessert più famosi ci sono l’helado (gelato), il flan (una crema pasticcera al forno), chu (sfogliatine ripiene di meringa ripiene di meringa), churrizo (anelli di ciambella fritti) e galletas (biscotti dolci).

La carenza di cibo costante rende quasi impossibile trovare o ordinare certi cibi. Le difficoltà economiche sono un’altra ragione per le cattive condizioni alimentari. Cuba commercia spesso i suoi prodotti freschi, come la manioca, con denaro proveniente da altri paesi. Ciò lascia una carenza di manioca e altri prodotti nella stessa Cuba.

Tonno in Salsa

Ingredienti:

• 2 tonni in scatola, sott’olio
• 1 cipolla media, tritata
• 1 peperone verde medio, tritato
• 3 spicchi d’aglio, purè
• 1 piccola salsa di pomodoro in lattina
• 1 cucchiaino di salsa Tabasco

Procedura:

1. Mescolare tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per circa 10 minuti.
2. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
3. Servire su riso bianco.
4. Servi in 4 porzioni.

Yucca (Manioca)

Ingredienti:

• 4-6 yucca (cassavas), sbucciate e tagliate a metà
• 1 cucchiaino di sale
• 4 spicchi d’aglio, tritati
• Succo di 1 limone
• ½ tazza di olio d’oliva

Procedura:

1. Raschia la buccia della yucca e taglia la yucca a pezzi.
2. Lessare la yucca in acqua salata finché non è tenera (circa 25 minuti).
3. Scolare la yucca e aggiungere l’aglio e il succo di limone.
4. Scaldare l’olio d’oliva in una padella fino a gorgogliare, quindi versare sopra la yucca.
5. Mescolare bene e servire.
6. Servi in 4 porzioni.

Flan (Crema Pasticcera al Forno)

Ingredienti Flan:

• 400 cl di latte zuccherato
• ½ tazza di latte
• ½ tazza d’acqua
• 4 tuorli d’uovo, sbattuti
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Caramel Coating:

• ½ tazza di zucchero
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di acqua

Procedura Caramel Coating:

1. Misurare lo zucchero, il burro e l’acqua in una casseruola e cuocere a fuoco medio, mescolando fino a spumante e caramello.
2. Fare attenzione a non bruciare la miscela.
3. Versare in una pirofila calda, riservando una piccola quantità di pioviggine sopra il flan finito.
4. Avvolgete il piatto per ricoprire completamente i lati con il caramello.

Procedura Flan:

1. Scaldare il forno a 180°C.
2. Mescolare tutti gli ingredienti flan e versare in una teglia da 2 quarti rivestita di caramello.
3. Mettere la padella in un tegame più grande che contenga acqua.
4. Cuocere da 55 a 65 minuti o fino a quando il budino è morbido.
5. Condire con caramello al top durante la porzione.
6. Servire freddo.

Helado de Mango (Sorbetto Tropicale al Mango)

Ingredienti:

• 1 tazza d’acqua
• ½ tazza di zucchero
• Pizzico di sale
• 2 mango, sbucciato e affettato
• ½ tazza di crema leggera
• ¼ tazza di succo di limone
• 2 albumi d’uovo
• ¼ tazza di zucchero

Procedura:

1. In una casseruola, fai sciroppo combinando l’acqua, ½ tazza di zucchero e un pizzico di sale.
2. Cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
3. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
4. Nel frullatore, unire i manghi e la panna e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
5. Mescolare con sciroppo raffreddato e succo di limone.
6. Versare il composto in una pentola da 6 tazze o due pentole basse da 3 tazze e congelare fino a quando la miscela è parzialmente congelata (fangosa).
7. Separare gli albumi dalle uova uno alla volta. Scartare i tuorli.
8. Sbatti gli albumi a morbidi picchi schiumosi e aggiungi gradualmente il restante ¼ di tazza di zucchero.
9. Mettere la miscela congelata in una ciotola frullatore, rompendo la miscela parzialmente congelata in pezzi.
10. Batti fino a che liscio.
11. Mescolare con cura gli albumi d’uovo sbattuti.
12. Riportare la miscela al contenitore di congelamento e congelare fino a quando non è stabile.
13. Serve da 6 a 8 porzioni.

Cibo per Celebrazioni Religiose e Vacanze

Cuba è ufficialmente un paese ateo (nega l’esistenza di Dio o un essere superiore), tuttavia, si stima che circa la metà di tutti i cubani credono in una particolare fede. Ci sono tre fedi generali che i cubani religiosi tendono a seguire: religioni afro-cubane (culto santo), ebraismo e cristianesimo. Per i cristiani, celebrare il Natale durante la seconda metà del 1900 era spesso difficile. Per anni il governo, governato da Fidel Castro, non ha incoraggiato la celebrazione di una festa cristiana. Tuttavia, la festa di Natale è tornata alla ribalta dalla fine degli anni ’90. Coloro che celebrano il Natale preparano un grande pasto la vigilia di Natale.

Un tipico menù di Natale a Cuba potrebbe includere aceitunas alinadas (olive marinate), prosciutto spalmabile o crocchette di prosciutto (una torta fritta ripiena di prosciutto) per antipasti. Insalata cubana, fagioli neri, purè di platano (fufu), pane cubano, patate spagnole, riso bianco, yucca con aglio e maiale arrostito possono essere una cena tipica natalizia. Per dessert, possono essere serviti budino di riso, mango, flan al cocco, torta al rum, torta ai tre cieli o biscotti natalizi cubani. Per accompagnare il pasto, i cubani potrebbero bere zabaione cubano, spumante spagnolo, sidro di mele, o un rum cubano e una bevanda alla menta.

Alcune feste pubbliche cubane sono il 1 gennaio (trionfo della Rivoluzione nel 1959); 4 aprile (Children’s Day); 1 maggio (festa del lavoro); e il 25 dicembre (giorno di Natale). Durante questi giorni, i negozi di alimentari sono solitamente chiusi e le persone spesso si dirigono verso le calde spiagge dell’isola per festeggiare, spesso preparando del cibo per il viaggio. Alla vigilia di Capodanno, viene preparata una piccola festa. Allo scoccare della mezzanotte, vengono spesso mangiate dodici uve (in memoria di ogni mese) e viene servito il sidro.

Aceitunas Alinadas (Olive Marinate)

Ingredienti:

• 2 tazze di olive verdi spagnole, sgocciolate e non aperte
• ¼ di tazza di olio d’oliva
• ¼ tazza di aceto di vino rosso
• ¼ di cucchiaino di pepe macinato
• 3 spicchi d’aglio, purè
• Pepe nero appena macinato, a piacere
• Buccia di 1 limone
• Succo di 1 limone
• ½ cucchiaino di cumino

Procedura:

1. Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola di vetro.
2. Coprire e conservare in frigorifero per un minimo di due giorni.
3. Servire a temperatura ambiente.

Ensalada Cubana Tipica (Insalata Cubana)

Ingredienti:

• 2 pomodori rossi maturi
• 1 testa di lattuga iceberg
• Ravanelli, a fette sottili
• 1 cipolla bianca

Condimenti:

• ½ tazza di olio d’oliva
• 2 cucchiai di aceto bianco
• 2 cucchiai di succo di limone fresco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaino di sale
• ¼ di cucchiaino di pepe

Procedura:

1. Taglia i pomodori a spicchi.
2. Tagliare la cipolla a fette sottili.
3. Rompere la lattuga a mano.
4. Lancia tutti gli ingredienti insieme ai ravanelli. Mettere tutte le verdure in frigorifero per raffreddare.
5. In una ciotola separata, schiacciare l’aglio con sale e pepe.
6. Aggiungere l’olio d’oliva, l’aceto e il succo di limone all’aglio schiacciato. Sbatti bene insieme.
7. Poco prima di servire, aggiungere gradualmente la salsa, un po’ alla volta, mentre si getta l’insalata con una grande forchetta per l’insalata.
8. Aggiungi il condimento che desideri, a piacere.

Arroz Con Leche (Budino di Riso)

Ingredienti:

• ½ tazza di riso
• 1 tazza di zucchero
• 1½ tazze di acqua
• 1 litro di latte
• ¼ di cucchiaino di sale
• 1 scorza di limone
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 1 bastoncino di cannella
• Cannella macinata

Procedura:

1. Lessare il riso con acqua, scorza di limone e stecca di cannella in una pentola fino a che non sia morbido, mescolando di tanto in tanto.
2. Riduci il calore al minimo.
3. Aggiungere latte, sale, vaniglia e zucchero.
4. Cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto fino a denso (circa 1 ora).
5. Cospargere con la cannella e servire.
6. Servi in 8 porzioni.

Crème de Vie (Zabaione Cubano)

Ingredienti:

• 1 tazza d’acqua
• 2 tazze di zucchero
• 1 latte evaporato
• 1 può latte condensato
• 8 tuorli d’uovo, sbattuti
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedura:

1. Prima di iniziare, prepara una grande ciotola pronta per riempire di ghiaccio alla fine del tempo di cottura.
2. Separare i tuorli dagli albumi uno alla volta.
3. Unire l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando diventa sciropposo.
4. Lasciate raffreddare.
5. In un’altra casseruola, riscaldare il latte evaporato e condensato e la vaniglia a fuoco basso; non far bollire la miscela.
6. Aggiungi un po’ di latte caldo ai tuorli per scaldarli.
7. Quindi aggiungere gradualmente i tuorli al composto di latte caldo.
8. Scaldare per circa 5 minuti, mescolando continuamente con una frusta a filo.
9. Togliere la padella dal fuoco e mettere il tegame in una grande ciotola piena di ghiaccio per raffreddare il composto.
10. Mentre la miscela si raffredda, aggiungere lo sciroppo e mescolare bene.
11. Filtrare il composto attraverso un filtro per il caffè o un setaccio rivestito con una garza.
12. Versare in un boccale o bottiglia, coprire e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Tradizioni Durante i Pasti

Una tipica colazione cubana, normalmente servita tra 7 e 10 A.M., può includere una tostada (pane cubano alla griglia) e un caffè con latte (caffè espresso con latte caldo). La tostada viene spesso spezzettata e immersa nel caffè. Il pranzo consiste spesso di empanadas (sandwich cubani contenenti pollo o altra carne, conditi con sottaceti e senape). Anche il pan con bistec, una fetta sottile di bistecca su pane cubano con lattuga, pomodori e bastoncini di patate fritte, è molto diffuso. Gli stuzzichini sono snack popolari consumati durante il giorno. Pastelitos, piccoli, pasticcini sfoglia (in varie forme) pieni di carne, formaggio o frutta (come la guava), sono anche spuntini comuni e viene quasi sempre servito con riso bianco, fagioli neri e banane fritte. In alternativa si può accompagnare con una piccola insalata di pomodori.

Esistono stabilimenti per fast food a Cuba, anche se le catene statunitensi più popolari, come McDonald’s o Burger King, non hanno ancora allestito ristoranti sull’isola. Tuttavia, una catena simile a KFC, chiamata El Rápido, è stata inaugurata nel 1995. Burgui, una catena simile a McDonald’s, ha ristoranti nelle principali città cubane ed è aperto ventiquattro ore al giorno.

I ristoranti cubani sono quasi interamente di proprietà del governo. Hanno la reputazione di fornire un servizio lento e pasti insipidi. I ristoranti di proprietà privata, chiamati paladares, servono normalmente un pasto migliore, ma sono soggetti a rigide linee guida del governo. I paladares non sono autorizzati a vendere gamberetti o aragoste e sono autorizzati a servire fino a dodici persone a un tavolo. Tuttavia, la maggior parte dei paladares serve comunque questi piatti. I ristoranti di proprietà statale spesso cercano di travestirsi da privati ​​per attirare più clienti. Nei ristoranti cubani è comune avere diverse voci di menu non disponibili a causa della mancanza di cibo. Alcuni degli alimenti di alta qualità sull’isola si trovano spesso in costosi hotel che servono soprattutto turisti.

Politica, Economia e Nutrizione

Circa il 19% della popolazione di Cuba è classificata come sottonutrita dalla Banca Mondiale. Ciò significa che non ricevono un’alimentazione adeguata nella loro dieta. Circa il 9% dei bambini nati nel 1993 era considerato di basso peso alla nascita, un possibile segno di cura prenatale (gravidanza) inadeguata. Dopo la rivoluzione cubana del 1959 e un diminuito livello di sostegno da parte di paesi esterni, alcune aree dei servizi sociali e sanitari hanno iniziato a rimanere indietro.

Nonostante quasi un quinto della popolazione sia denutrito e un’economia continuamente instabile, i cubani godono di una salute relativamente buona. Nel 1993, quasi il 100% della popolazione aveva accesso all’assistenza sanitaria gratuita. Quasi tutti i medici lavorano in strutture mediche in zone rurali dopo la laurea, consentendo ai cittadini cubani di avere una salute quasi uguale servizi di assistenza come quelli che vivono nelle grandi città di Cuba.