Il vino dealcolato è legge: una nuova era per il mondo enologico

Il 18 dicembre 2024 è stata una data storica per il settore enologico italiano. Con la firma del ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida, è stato ufficialmente approvato il decreto che consente la produzione e la commercializzazione del vino dealcolato. Questa innovazione normativa rappresenta una svolta, aprendo nuove opportunità sia per i produttori che per i consumatori.

Cosa cambia con la nuova legge sul vino dealcolato

Il nuovo decreto introduce importanti novità rispetto alla bozza di novembre. Una delle modifiche principali riguarda la denominazione in etichetta: il termine utilizzato sarà “dealcolato” invece di “dealcolatizzato”.

Secondo il testo ufficiale:                

• Un prodotto con un tasso alcolico massimo dello 0,5% potrà essere etichettato come “dealcolato”.
• I vini con un tasso alcolico superiore allo 0,5% ma inferiore al livello minimo della categoria pre-dealcolazione (8,5% o 9%) saranno definiti “parzialmente dealcolati”.

Inoltre, il decreto consente la dealcolazione parziale o totale di diverse tipologie di vino, tra cui spumanti, vini frizzanti e vini aromatici. Tuttavia, i vini a denominazione protetta (Igt, Doc, Docg) sono esclusi, un tema che rimane oggetto di discussione tra produttori e autorità. Paolo Castelletti, segretario generale dell’Unione Italiana Vini (Uiv), ha sottolineato la necessità di ampliare la norma per includere anche questi vini.

I metodi di dealcolazione del vino

La produzione di vino dealcolato richiede l’impiego di tecnologie avanzate per ridurre il contenuto alcolico senza compromettere le caratteristiche organolettiche. Esistono tre principali metodi:

1. Evaporazione sottovuoto La temperatura di evaporazione viene abbassata, consentendo l’eliminazione dell’alcol senza rimuovere l’acqua.
2. Membrane separative Tecniche come osmosi inversa, nanofiltrazione e pervaporazione utilizzano membrane per separare l’alcol dal resto del liquido.
3. Distillazione Attraverso strumenti come la colonna a cono rotante (Spinning Cone Column) o la distillazione sottovuoto, è possibile estrarre l’alcol mantenendo intatte le componenti aromatiche.

In alcuni casi, si combinano più tecniche per ottenere il risultato desiderato.

L’impatto fiscale e produttivo della dealcolazione

Il processo di dealcolazione può produrre una soluzione idroalcolica con una bassa percentuale di alcol (0,5%-1,2%) o con concentrazioni più elevate (40-50%). Nel primo caso, i produttori non sono soggetti ad accise, mentre nel secondo caso, l’alcol estratto deve essere consegnato alle distillerie e tassato secondo la normativa vigente.

Attualmente, in Italia non esistono impianti dedicati alla dealcolazione a causa del precedente divieto legale. Tuttavia, alcune cantine del Nordest stanno sperimentando queste tecnologie, anche se i costi elevati (300-400mila euro per un impianto base) rendono probabile il ricorso a servizi di dealcolazione conto terzi.

Differenza tra vino dealcolato e vino senza alcol

Non bisogna confondere i vini dealcolati con i vini senza alcol. I primi derivano da un processo chimico che elimina l’alcol da un vino già fermentato, preservandone il sapore e l’aroma. I secondi, invece, nascono bloccando la fermentazione alcolica del mosto, il che comporta un contenuto zuccherino più elevato rispetto ai vini dealcolati.

La vera sfida per i produttori è mantenere la qualità e le caratteristiche distintive dell’uva, nonostante la rimozione dell’alcol.

Le categorie di vino che possono essere dealcolate, secondo il decreto ministeriale, sono le seguenti:

1. Vini fermi (non Igt, Doc o Docg).
2. Vini spumanti.
3. Vini spumanti di qualità.
4. Vini spumanti di qualità di tipo aromatico.
5. Vini spumanti gassificati.
6. Vini frizzanti.
7. Vini frizzanti gassificati.

Sono esclusi dalla dealcolazione i vini a denominazione protetta, ossia Igt, Doc e Docg, anche se questa limitazione è al centro di un dibattito per eventuali revisioni future.

Un’opportunità per i produttori italiani

Il consumo di vino sta vivendo una fase di contrazione, e il vino dealcolato rappresenta una risposta alle nuove esigenze di mercato. La crescente domanda di bevande a basso contenuto alcolico è evidente, soprattutto negli Stati Uniti, primo mercato target per i produttori italiani. In Italia, secondo una ricerca Uiv, un italiano su tre si dichiara interessato al consumo di vini dealcolati.

L’apertura alla dealcolazione offre un’occasione unica per le cantine italiane, che potranno finalmente competere in un segmento finora poco esplorato. Inoltre, consentirà di ridurre la dipendenza da fornitori esteri, che finora hanno gestito i processi di dealcolazione.

Vantaggi e limiti del vino dealcolato in cucina

1. Meno intensità di sapore: L’alcol nel vino tradizionale è un solvente naturale che aiuta a estrarre e diffondere aromi durante la cottura. Con il vino dealcolato, questa capacità viene meno, e il risultato potrebbe essere meno aromatico.
2. Salute e versatilità: L’utilizzo del vino dealcolato è ideale per chi vuole ridurre l’assunzione di alcol, sia per motivi di salute che per preferenze personali. Inoltre, è sicuro da utilizzare in ricette destinate ai bambini o a chi non consuma alcol.
3. Adatto a preparazioni leggere: Il vino dealcolato funziona bene in ricette dove non è necessario ridurre il vino in modo significativo o dove il sapore del vino non è predominante.

Chef e utilizzo del vino dealcolato

Sebbene non sia ancora molto diffuso nella cucina professionale, alcuni chef stanno iniziando a integrare il vino dealcolato nei loro menù. I contesti principali in cui viene utilizzato includono:

• Ricette salutari: Menù leggeri e bilanciati, pensati per una clientela attenta alla salute o per chi segue regimi alimentari specifici.
• Innovazione culinaria: Piatti sperimentali in cui il vino dealcolato viene combinato con ingredienti delicati per creare abbinamenti nuovi e inaspettati.

Consigli per cucinare con il vino dealcolato

Se vuoi provare il vino dealcolato in cucina, ecco alcune linee guida utili:

• Scegli ricette appropriate: Utilizzalo in salse leggere, marinature o stufati dove il vino non è il sapore predominante.
• Integra aromi aggiuntivi: Compensa la perdita di intensità con erbe aromatiche, spezie o brodi di qualità.
• Evita riduzioni marcate: Il vino dealcolato è meno adatto per preparazioni che richiedono una lunga riduzione, poiché la concentrazione di sapori potrebbe non essere sufficiente.

Conclusione

L’approvazione del decreto sul vino dealcolato segna l’inizio di una nuova era per il settore vinicolo italiano. Nonostante le sfide tecniche e normative, le opportunità per i produttori sono immense. La possibilità di esplorare mercati innovativi e soddisfare le richieste di un pubblico sempre più attento al consumo consapevole potrebbe rappresentare una svolta per l’intero comparto. Resta da vedere come le cantine sapranno sfruttare questa occasione e adattarsi alle nuove dinamiche di mercato. Scopri quali chef e barman hanno inserito questa opzione nei loro menù.