Menu di cucina €100,00 - €140,00

Primavera/estate 2023

Prezzo: a partire da 100 €

Milano, MI, Italia

PRIMAVERA/ESTATE 2023

 

MENU TERRA

ANTIPASTI

-quaglia in tre consistenze(petto cotto a bassa temperatura,coscetta al forno,bon bon croccante),il suo fondo alla menta,caviale di melanzana

-tartare di chianina al coltello,uovo 63 gradi,spuma al provolone dolce,polvere di porcini.

-Carpaccio di magatello di Fassona piemontese marinato,salsa di pane tostato allo zenzero,misticanza e asparagi croccanti

 

-pralina di patate e prosciutto crudo di Parma 30 mesi,spinacino croccante e burrata

-vitello tonnato 2.0(magatello cotto al rosa a bassa temperatura,spuma tonnata al sifone,polvere di capperi)

-roast beef di chianina cbt(cotto a bassa temperatura 52*),scottato,patata affumicata,il suo fondo,citronette al miele,chips di pane ai cereali

PRIMI

-ravioli alla milanese(ripieni di ossobuco,fonduta di parmigiano 30 mesi,salsa allo zafferano,fondo di vitello)saltati in burro,salvia e limone in ricordo della gremolada

 

-”come una lasagna”:ravioloni ripieni di ragu alla bolognese,gratinati,spuma di latte alla noce moscata,essenza di ragu

-maccheroncini al ragu di cinghiale profumato all alloro,cremoso al pecorino toscano stagionato

-riso carnaroli riserva in brodo di carne,mantecato al parmigiano reggiano 40 mesi,burro d alpeggio e zafferano,ristretto di vitello ,profumo al limone

-riso carnaroli riserva in crema di cime di rapa,fonduta di provola affumicata,nocciole tostate,crudo di salsiccia di Bra

-fusilloni al ragu bianco di coniglio al coltello profumato al timo e olive taggiasche

SECONDI

-ribs di manzo cbt(cotta a bassa temperatura),glassata con il suo fondo bbq,patata affumicata alla francese,scalogno in agrodolce

-petto d anatra cbt(cotto a bassa temperatura),scottato ,il suo fondo,cavolfiore,vaniglia,lemon curd

-carre di agnello cbt(cotto a bassa temperatura)in crosta di mandorle e menta,il suo fondo,melanzana in due consistenze(crema e cubi scottati alla menta),crema di formaggio di capra

 

-filetto di manzo cbt(cotto a bassa temperatura),scottato in burro alle erbe,soffice di patata,la sua demi-glace,carciofo alla piastra fonduta di pecorino di amatrice,aglio nero

 

-pancia di maialino cotta a bassa temperatura,scottata,il suo fondo al timo,cicoria in due consistenze(saltata in aglio olio e peperoncino,in crema),misticanza,aceto balsamico stravecchio

 

-la cotoletta alla milanese alta:cotta al rosa a bassa temperatura,panata,cotta in burro chiarificato,maionese allo zafferano,lamelle di carote e zucchine saltate

-filetto di vitello cotto a bassa temperatura,scottato,il suo fondo alla liquirizia,caponatina di zucchine e melanzane alla menta

-piccione in tre consistenze(petto al rosa,coscetta,bon bon croccante),il suo ristretto,porro bruciato,foie gras(prezzo da concordare e secondo disponibilita)

MENU PESCE

ANTIPASTI

-saltimbocca di capesante scottate,servire con brodo chiarificato di prosciutto crudo,salvia in pastella,insalatina di finocchi,arance e caffè

-tartare di spigola marinata allo zenzero,timo e pepe rosa,lamponi frozen,olio allo zenzero

-club sandwich di mare:pan brioche home Made tostato al burro,tartare di tonno rosso,cremoso di avocado,burrata,maionese alla paprika,cipolla rossa caramellata

– carpaccio di alici marinate alla beccafico ,sabbia di pane aromatico

-tartare di tonno rosso,midollo di vitello al forno,porro bruciato,limone

 

-polpo scottato,vellutata di carote allo zenzero,latte di cocco,cialda di riso soffiato al nero di seppia

-polpo cbt(cotto a bassa temperatura),scottato,patata montata affumicata,fondo di vitello al bbq e la sua chips croccante

 

-tartare di scampi,gazpacho verde profumato alla menta,spinacino croccante

PRIMI

-tagliatelle fatte in casa,risottate in bisque di crostacei,astice,asparagi e zafferano

-tagliolini 40 tuorli allo zafferano,ristretto di scorfano e la sua tartare,salicornia

 

-riso carnaroli riserva,in brodo di gamberi rossi,mantecato al timo e limone,gambero rosso crudo,lemon curd,capperi croccanti

-riso carnaroli riserva,in brodo di crostacei,mantecato con burro alla vaniglia,scampi crudi affumicati ,riduzione di bisque

-riso carnaroli riserva mantecato in crema di datterino giallo,scampi crudi,maionese ai crostacei,polvere di cipolla bruciata

-riso carnaroli riserva mantecato con puree di limone e rosmarino,filetti di pesce persico in burro e salvia,limone candito(minimo 6 persone) (+15 euro a persona)

 

-spaghettoni di gragnano alle vongole veraci,bottarga di muggine, profumati al limone

 

-ravioloni del plin ripieni di cacciucco alla livornese,il suo estratto,olio al prezzemolo (minimo 6 persone,+10 euro a persona)

-fusilloni al nero di seppia,cozze,vongole,calamaretti,olio al prezzemolo

 

-tagliolini freschi 40 tuorli al ragù di polpo leggermente piccante,crema di melanzane e menta

-ravioli ripieni di ricotta di bufala ed erba cipollina,vongole,crema di piselli,limone candito

-ravioli ripieni di baccalà mantecato mantecato con pesto alla genovese,fagiolini croccanti e pinoli tostati

SECONDI

-trancio di spigola all acqua pazza secondo me(scottata alla piastra,concasse di pomodoro,capperi croccanti,olive taggiasche,finita davanti al cliente con un ristretto di acqua pazza chiarificato)

 

-toast di spigola,zucchine in più consistenze profumate alla menta,emulsione di barbabietola

 

-Filetto di dentice cotto a bassa temperatura,su ristretto del suo fumetto al pomodoro San Marzano,salsa al basilico,crema leggera al aglio nero ,profumo di zafferano

 

-rana pescatrice cotta a bassa temperatura,cime di rapa ripassate in aglio olio,’nduja,cremoso di burrata

-tataki di tonno rosso scottato ai semi di papavero,riduzione di salsa ponzu,guacamole,maionese alla soia

-capesante bardate al lardo di colonnata,scottate,su crema di piselli,fave saltate,chips di pane al rosmarino.

-polpo in due cotture:al vapore in insalatina mediterranea(pomodoro,pinoli,uvetta e salicornia),alla piastra accompagnato da soffice di patata al limone e caviale al balsamico

-baccala cbt(cotto a bassa temperatura),guazzetto di vongole,porro croccante,limone candito

MENU VEGETARIANO

ANTIPASTI

-”finto cappuccino”:uovo poche 62 gradi,spuma di patata al rosmarino,polvere di porcini

 

-carciofo cotto in soluzione di menta e limone,finito alla piastra,fonduta di pecorino di amatrice,aglio nero,olio alla menta

 

-melanzana,gorgonzola,pomodorini:cannolo di melanzana croccante ripieno di gorgonzola,concasse di pomodorini e basilico su colatura di provola affumicata

 

-melanzana ripiena di melanzana:gratinata in forno con parmigiano,concasse di pomodoro e basilico

-“cappuccino di carciofi”:crema di carciofi,spuma di pecorino sardo,crumble di pane aromatico,sentori di liquirizia

PRIMI

– ravioli del plin ripieni di branzi,saltati in burro d alpeggio e liquirizia

-riso carnaroli mantecato al taleggio,salsa ai mirtilli,erba cipollina  

-riso carnaroli riserva mantecato alla rapa rossa, gorgonzola e burro d alpeggio,noci tostate

-ravioli fuori dalla norma:ripieni di melanzane e basilico,pomodoro montato,cremoso di ricotta salata

-parmigiana di melanzana in un risotto:riso carnaroli riserva cotto in brodo di criste di parmigiano,mantecato al parmigiano 30 mesi,crema di melanzana bruciata,pomodoro montato,cremoso al basilico

 

-ravioli ripieni di scarola alla mediterranea (uvetta,pinoli,olive),saltati in olio extravergine,arancia candita,sedano e liquirizia

SECONDI

-parmigiana di melanzane 2.0:rettangolo di melanzana glassata alla soia,pomodoro al forno,spuma al parmigiano 30 mesi

-finocchi allo zafferano:cotti a bassa temperatura in agro di zafferano,la sua salsa,crumble di pane aromtico

-uovo 63 gradi,spuma di parmigiano,il suo crumble,salsa allo zafferano,asparagi saltati al burro salato

-vellutata di zucca,chips di carote alla curcuma,cremoso al gorgonzola,crumble di pane profumato al timo

DESSERT

-mousse di cioccolato bianco al pepe rosa,gel di passion fruit,biscotto al cacao amaro

-bonnet classico piemontese su salsa inglese alla vaniglia e amaretti sbriciolati

-tiramisu 2.0(cremoso al caffè,mousse al mascarpone,spugna al cacao e il suo crumble)

-tiramisu classico

-millefoglie,crema chantilly alla vaniglia,scaglie fondenti,frutti di bosco

-lampo/cioccolato:mousse al cioccolato fondente salato maldon,crumble alle mandorle,salsa ai lamponi

-disco di frolla ai sentori di lime,cremoso al cioccolato bianco e zafferano,salsa alla liquirizia

-millefoglie in piemonte:namelaka al caffe e vaniglia,mousse fondente,nocciole tostate

-mousse al cioccolato bianco e lime,spugna al cacao amaro,lamponi e la sua salsa,sabbia alle mandorle leggermente salata

-come una pinacolada:mousse al cocco con inserto di ananas candito,pan di Spagna al rum,cocco fresco

Caratteristiche

Zone di competenza

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Aggiunto da Simone Sorace

Simone Sorace

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