Cucina Austriaca: Ricette Tradizionali, Schnitzel e Sachertorte

Scopri la cucina austriaca, elegante e ricca di tradizioni imperiali. In questa guida completa esploreremo le ricette austriache tradizionali, i piatti tipici come Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Apfelstrudel e Sachertorte, e la storia gastronomica dell’Austria.

Posizione Geografica e Struttura Ambientale

L’Austria è un paese alpino nell’Europa centrale, senza sbocco sul mare. Il 62% del territorio è montuoso, dominato dalle Alpi. Il clima varia dall’alpino nelle montagne al continentale temperato nelle pianure. Il Danubio attraversa il paese, favorendo l’agricoltura nelle valli.

L’agricoltura produce cereali, patate, barbabietole da zucchero, frutta e vino. L’allevamento bovino e suino è importante. Le foreste forniscono selvaggina. Le regioni alpine producono formaggi e latticini di qualità.

Storia e Influenze sulla Cucina Austriaca

La cucina austriaca è stata profondamente influenzata dall’Impero Austro-Ungarico (1867-1918), che comprendeva territori di diverse culture: ungherese, ceca, slovena, croata, italiana e polacca. Vienna, capitale imperiale, divenne un crogiolo di tradizioni culinarie.

Dall’Ungheria arrivarono il gulasch e la paprika. Dalla Boemia gli gnocchi (Knödel) e i dolci. Dall’Italia (Trieste era austriaca) la cotoletta impanata che divenne il Wiener Schnitzel. Dalla Turchia (dopo l’assedio di Vienna del 1683) il caffè, che diede origine alla famosa cultura dei Kaffeehäuser viennesi.

La pasticceria austriaca raggiunse livelli di eccellenza sotto l’impero, con maestri pasticceri che creavano dolci elaborati per la corte imperiale.

Alimenti della Cucina Austriaca

Il Wiener Schnitzel è il piatto nazionale: cotoletta di vitello impanata e fritta. Il Tafelspitz (punta di manzo bollita) era il piatto preferito dell’imperatore Francesco Giuseppe. Il Gulasch austriaco è più brodoso di quello ungherese.

I Knödel (gnocchi) sono di vari tipi: Semmelknödel (di pane), Leberknödel (di fegato), Marillenknödel (di albicocche). Lo Schweinsbraten (arrosto di maiale) con Knödel e crauti è un classico.

La pasticceria austriaca è leggendaria: Sachertorte (torta al cioccolato), Apfelstrudel (strudel di mele), Kaiserschmarrn (frittata dolce sminuzzata), Linzer Torte, Mozartkugel (praline di Salisburgo).

I formaggi includono Bergkäse (formaggio di montagna), Emmentaler austriaco e Almkäse. Lo Speck (pancetta affumicata) del Tirolo è rinomato.

Wiener Schnitzel

Ingredienti:

• 4 fettine di vitello (fesa), battute sottili (circa 150g ciascuna)
• 100g di farina
• 2 uova, sbattute
• 150g di pangrattato fine
• Olio vegetale o strutto per friggere
• Sale
• Limone per servire
• Prezzemolo fresco

Procedura:

1. Battere le fettine di vitello fino a 3-4mm di spessore. Asciugare con carta assorbente.
2. Salare leggermente entrambi i lati.
3. Preparare tre piatti: uno con farina, uno con uova sbattute, uno con pangrattato.
4. Passare ogni fettina prima nella farina (scuotere l’eccesso), poi nell’uovo, infine nel pangrattato, premendo bene.
5. Lasciare riposare 10 minuti.
6. In una padella larga, scaldare abbondante olio (circa 1cm di profondità) a 170-180°C.
7. Friggere le cotolette una alla volta per 2-3 minuti per lato fino a doratura.
8. Durante la cottura, muovere delicatamente la padella per far gonfiare la panatura.
9. Scolare su carta assorbente.
10. Servire immediatamente con spicchi di limone, insalata di patate o patate al prezzemolo.
11. Guarnire con prezzemolo fresco e una fetta di limone.
12. Serve 4 porzioni.

Tafelspitz

Ingredienti:

• 1,5 kg di punta di manzo (tafelspitz)
• 2 litri di brodo di carne o acqua
• 2 carote
• 1 sedano rapa piccolo
• 1 porro
• 1 cipolla, dimezzata
• 2 foglie di alloro
• 10 grani di pepe nero
• Sale

Per servire:

• Salsa di rafano (Apfelkren)
• Salsa di erba cipollina (Schnittlauchsauce)
• Patate bollite
• Spinaci cremosi

Procedura:

1. Portare il brodo a ebollizione in una pentola grande.
2. Aggiungere la carne, le verdure intere, la cipolla (bruciata sulla fiamma per dare colore), alloro e pepe.
3. Portare nuovamente a ebollizione, schiumare, poi ridurre a fuoco lento.
4. Cuocere coperto per 2,5-3 ore fino a quando la carne è tenerissima.
5. Rimuovere la carne e tenerla calda.
6. Filtrare il brodo e conservarlo (può essere servito come zuppa in tazze).
7. Affettare la carne contro fibra.
8. Servire con le verdure cotte, patate bollite, spinaci e le salse tradizionali.
9. Accompagnare con il brodo servito a parte.
10. Serve 6 porzioni.

Apfelstrudel

Ingredienti Pasta:

• 250g di farina
• 1 uovo
• 2 cucchiai di olio vegetale
• 125ml di acqua tiepida
• Pizzico di sale

Ingredienti Ripieno:

• 1 kg di mele (Granny Smith o Renette), sbucciate e affettate
• 100g di zucchero
• 100g di uvetta
• 100g di pangrattato
• 50g di burro
• 1 cucchiaino di cannella
• Succo di 1 limone
• Zucchero a velo per spolverare

Procedura:

1. Per la pasta: impastare farina, uovo, olio, acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (10 minuti).
2. Formare una palla, ungere con olio, coprire e lasciare riposare 30 minuti.
3. Tostare il pangrattato nel burro fino a doratura.
4. Mescolare le mele con zucchero, uvetta, cannella e succo di limone.
5. Stendere un tovaglia su un tavolo grande e infarinarla.
6. Stendere l’impasto con il mattarello, poi tirarlo delicatamente con le mani (sotto l’impasto) fino a renderlo sottilissimo (si deve vedere attraverso).
7. Tagliare i bordi spessi.
8. Spargere il pangrattato tostato sulla pasta.
9. Distribuire le mele su metà della pasta.
10. Usando il tovagliolo, arrotolare lo strudel.
11. Trasferire su una teglia foderata, piegando a ferro di cavallo se necessario.
12. Spennellare con burro fuso.
13. Cuocere a 180°C per 40-45 minuti fino a doratura.
14. Servire tiepido con zucchero a velo e panna montata o gelato alla vaniglia.
15. Serve 8 porzioni.

Sachertorte

Ingredienti Torta:

• 150g di cioccolato fondente
• 150g di burro
• 150g di zucchero
• 6 uova, separate
• 150g di farina
• Pizzico di sale

Ingredienti Glassa:

• 200g di cioccolato fondente
• 200g di zucchero
• 125ml di acqua
• Marmellata di albicocche

Procedura:

1. Preriscaldare il forno a 170°C. Imburrare e infarinare una tortiera di 24cm.
2. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
3. Montare burro e metà dello zucchero fino a cremoso. Aggiungere i tuorli uno alla volta.
4. Incorporare il cioccolato fuso.
5. Montare gli albumi a neve con il sale. Aggiungere gradualmente lo zucchero rimanente.
6. Incorporare delicatamente gli albumi all’impasto, alternando con la farina setacciata.
7. Versare nella tortiera e cuocere per 50-60 minuti.
8. Lasciare raffreddare, poi tagliare orizzontalmente a metà.
9. Spalmare marmellata di albicocche riscaldata tra i due strati e sulla superficie.
10. Per la glassa: portare a ebollizione zucchero e acqua fino a 110°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare fino a liscio.
11. Versare la glassa sulla torta, livellando con una spatola.
12. Lasciare solidificare.
13. Tradizionalmente, scrivere “Sacher” in cioccolato sulla superficie.
14. Servire con panna montata non zuccherata (Schlagobers).

Kaffeehauskultur (Cultura dei Caffè)

I Kaffeehäuser viennesi sono patrimonio UNESCO. Sono luoghi dove si legge il giornale, si gioca a scacchi, si socializza. Il Wiener Melange (caffè con latte schiumato) è il più popolare. Altri includono Einspänner (espresso con panna), Kapuziner e Brauner.

I caffè storici come Café Central, Café Sacher e Café Demel sono istituzioni culturali.

Cibo per Celebrazioni e Festività

A Natale, si preparano Vanillekipferl (biscotti alla vaniglia a mezzaluna), Lebkuchen (pan di zenzero), Christstollen e Punsch (punch caldo). Il Karpfen (carpa) è tradizionale la vigilia di Natale.

A Pasqua, l’Osterschinken (prosciutto pasquale) e il Reindling (dolce lievitato). Per San Martino (11 novembre), l’oca arrosto (Martinigans).

Tradizioni Durante i Pasti

Gli austriaci danno importanza ai pasti regolari. La colazione include pane, burro, marmellata, salumi, formaggi e caffè. Il pranzo è il pasto principale, servito tra le 12:00 e le 14:00. La cena è più leggera, spesso pane con salumi e formaggi (Brettljause).

La Jause (merenda pomeridiana) è importante, con caffè e dolci. Il Heuriger (osteria del vino novello) è un’istituzione dove si beve vino locale con piatti freddi.

Vini Austriaci

L’Austria produce vini eccellenti, specialmente bianchi. Il Grüner Veltliner è il vitigno più coltivato. Il Riesling austriaco è rinomato. Le regioni vinicole principali sono Wachau, Burgenland e Stiria. I vini dolci come il Trockenbeerenauslese sono pregiati.

Cucina Regionale

Tirolo: Speck, Knödel, Kaiserschmarrn, Kiachl (frittelle)

Salisburgo: Salzburger Nockerl (soufflé dolce), Mozartkugel

Stiria: Kürbiskernöl (olio di semi di zucca), Verhackert (paté di lardo)

Vorarlberg: Käsespätzle (spätzle al formaggio), Riebel (polenta)